Skyr islandese: cos'è, come si prepara e dove provarlo in Islanda

Magnús Jóhann Björnsson
30 Oct. 2019

Lo skyr è il latticino simbolo dell'Islanda: denso, leggermente acidulo, presente in quasi ogni frigorifero di casa e nel banco frigo di ogni stazione di servizio. Se stai organizzando un viaggio in autonomia, lo troverai ovunque, dai supermercati di Reykjavík ai distributori N1 più isolati lungo la Strada ad anello (Ring Road). Vale la pena sapere che cosa stai mangiando, anche perché lo skyr che si trova in Islanda non sempre somiglia a quello che hai assaggiato a casa.

In breve

• Che cos'è: un latticino fresco a base di latte scremato, fermentato e poi filtrato. Tecnicamente è un formaggio fresco non stagionato, anche se si mangia e si vende come uno yogurt.
• Come si fa: il latte scremato viene scaldato quasi fino all'ebollizione, raffreddato, inoculato con una coltura viva (a volte con un po' di caglio), lasciato fermentare e infine separato dal siero.
• È pastorizzato? Sì: il riscaldamento iniziale pastorizza il latte come parte stessa del procedimento.
• Dove trovarlo in Islanda: in pratica in ogni negozio di alimentari, comprese le stazioni di servizio N1 e Olís.

Skyr: yogurt o formaggio?

Lo skyr non è uno yogurt in senso stretto. Dal punto di vista della scienza casearia è un formaggio fresco e morbido, ottenuto da latte scremato fermentato e filtrato fino a diventare denso e ricco di proteine. Per questo al cucchiaio ricorda più lo yogurt greco che un normale vasetto di yogurt: entrambi vengono filtrati, ma lo skyr lo è ancora di più, e la sua coltura tradizionale contiene anche lieviti oltre ai batteri, cosa che lo yogurt comune non ha.

Gli islandesi mangiano qualche forma di skyr da secoli, e l'idea di base, latte scremato fermentato e filtrato, è rimasta la stessa per moltissimo tempo. Il nome è islandese e si pronuncia più o meno «schir».

Come si fa lo skyr, passo dopo passo

In sintesi: si scalda il latte scremato, lo si raffredda, lo si fa fermentare con una coltura viva e poi si filtra la cagliata per eliminare il siero. Il risultato è un prodotto denso, ricco di proteine e povero di grassi, con una leggera nota acidula.

Il procedimento tradizionale segue più o meno questi passaggi:

1. Riscaldare il latte. Il latte scremato viene portato quasi a ebollizione: in questo modo viene di fatto pastorizzato.
2. Raffreddarlo. Si lascia scendere la temperatura fino a circa 37 °C, quella adatta ai batteri e ai lieviti del passaggio successivo.
3. Aggiungere la coltura. Si incorpora un po' di skyr di una lavorazione precedente, che fa da starter. Contiene sia batteri lattici sia lieviti, ed è una delle cose che storicamente distinguono lo skyr dallo yogurt.
4. Aggiungere il caglio (facoltativo). Una piccola quantità di caglio aiuta a rassodare la cagliata, ma non è indispensabile.
5. Lasciar fermentare. Il composto riposa finché non si addensa e sviluppa il suo tipico gusto acidulo.
6. Separare il siero. La cagliata viene filtrata e il siero scolato: è questo passaggio a dare allo skyr la consistenza densa, quasi da formaggio, invece di quella più liquida dello yogurt.

Lo skyr industriale di oggi è liscio e omogeneo, e gran parte della produzione moderna usa batteri da yogurt invece della coltura tradizionale con lieviti, anche in Islanda.

Lo skyr è pastorizzato?

Sì. Sia la produzione tradizionale sia quella moderna prevedono di scaldare il latte ad alta temperatura prima della fermentazione, e questo lo pastorizza. Vale per il vasetto comprato in un supermercato di Reykjavík come per lo skyr preparato con metodi più antichi: il riscaldamento quasi a ebollizione fa parte della ricetta, non è un'aggiunta per la sicurezza alimentare.

È un'informazione utile se di solito eviti i latticini a base di latte crudo: nello skyr la pastorizzazione è integrata nel processo stesso.

Che sapore ha lo skyr? È acido?

Lo skyr ha un'acidità delicata dovuta alla fermentazione lattica, simile a quella dello yogurt greco ma di solito un po' più marcata e meno dolce. Lo skyr bianco, senza aromi, ha pochissimi zuccheri e da solo può sembrare quasi aspro. Per questo gli islandesi tradizionalmente lo mangiano con lo zucchero e un filo di panna versata sopra, oppure, oggi, scelgono una delle tante versioni alla frutta.

Se assaggi lo skyr bianco direttamente dal vasetto aspettandoti uno yogurt alla frutta, potresti restare sorpreso: in bocca ricorda di più un formaggio fresco spalmabile e denso, con l'acidità tipica dello yogurt.

Con quale latte si fa lo skyr?

Lo skyr si fa con latte vaccino scremato. Proprio l'uso del latte scremato al posto di quello intero spiega perché lo skyr tradizionale sia naturalmente povero di grassi, ancora prima di qualsiasi versione "light": il grasso viene tolto dal latte prima ancora che inizi la fermentazione.

Skyr, yogurt greco e yogurt: le differenze

La tabella mette a confronto in modo generale come vengono prodotti questi tre latticini. Ti torna utile quando sei davanti al banco frigo di un supermercato islandese e devi decidere cosa mettere nel carrello per il viaggio.

Lo skyr che trovi in Italia è lo stesso?

Negli ultimi anni lo skyr è comparso anche negli scaffali dei supermercati italiani, e in diversi altri paesi si vendono prodotti con la scritta "skyr" sull'etichetta. Molti di questi, però, sono fatti con normali colture da yogurt e non con il procedimento tradizionale, quindi consistenza e acidità possono essere diverse da quelle dello skyr che trovi in Islanda. Se ti piace quello di casa, vale la pena assaggiare un paio di versioni islandesi e fare il confronto.

Al banco frigo qualche parola islandese ti aiuta a scegliere senza tradurre ogni etichetta:

Dove trovare lo skyr durante un viaggio in auto in Islanda

Lo skyr si vende praticamente in ogni negozio di alimentari dell'Islanda, comprese le stazioni di servizio: è uno degli spuntini più facili da prendere al volo mentre percorri la Ring Road. I negozi dei distributori N1 e Olís hanno di solito un banco frigo con diverse marche e gusti di skyr accanto a panini e caffè, comodo per una colazione in viaggio subito dopo aver ritirato l'auto all'aeroporto di Keflavík.

La marca più diffusa è quella della latteria islandese MS, con gusti che vanno dal bianco ai mirtilli e alla vaniglia. Un vasetto fresco con il cucchiaio è facile da mangiare con una mano sola in un'area di sosta, oppure da abbinare a un thermos di caffè nei tratti di guida più lunghi. Se fai la spesa grande al supermercato, la nostra guida ai supermercati in Islanda spiega dove conviene comprare per spendere meno.

Se viaggi con Blue Car Rental, il chip sulle chiavi delle nostre auto dà il 10% di sconto su cibo e bevande nelle stazioni Olís e nei loro ristoranti (oltre a 7 ISK in meno al litro di carburante da Olís e ÓB): lo skyr preso per colazione durante una sosta per il pieno rientra quindi nello sconto. Per il resto, come funzionano pompe e pagamenti è spiegato nella guida a fare rifornimento in Islanda.

Conviene fare scorta prima di entrare in zone con pochi negozi. Se il tuo percorso include le strade F verso gli Altopiani, i servizi si diradano in fretta appena lasci la Ring Road: qualche vasetto di skyr in una borsa frigo, insieme ad acqua e snack, è una scorta sensata da tenere nella tua auto.

Lo skyr si paga in corone islandesi (ISK), ma non serve contante: la maggior parte delle stazioni di servizio e dei supermercati accetta la carta senza problemi.

Lo skyr nella vita quotidiana islandese

In Islanda lo skyr non è una curiosità per turisti, ma un alimento di tutti i giorni: si mangia a colazione, come spuntino o si usa come ingrediente in varie ricette. Assaggiarlo durante il viaggio è uno dei modi più semplici per entrare in contatto con le abitudini quotidiane degli islandesi, anche senza allontanarti dalla strada principale.