Peut-on vraiment acheter du svidasulta (tête de mouton en gelée) en magasin en Islande ?

Magnús Jóhann Björnsson
15 May. 2018

La sviðasulta est un plat traditionnel islandais : de la viande de tête de mouton, pressée et prise en gelée, généralement les joues et la langue, obtenue après cuisson à l'eau ou au four. On la trouve toute prête dans la plupart des supermarchés islandais, tranchée et vendue froide, souvent servie sur du pain plat avec du beurre. Elle n'a rien à voir avec la chèvre : les plats traditionnels islandais à base de « tête » sont faits à partir de mouton, pas de chèvre, donc si vous avez croisé la mention « tête de chèvre islandaise » en ligne, il s'agit d'une confusion et non d'un vrai plat.

Ce guide explique ce qu'est réellement la sviðasulta, comment les Islandais la consomment, à quels moments vous avez le plus de chances de la voir en rayon, et comment elle s'inscrit dans un ensemble plus large de plats traditionnels que vous pourriez repérer en faisant le plein de provisions pendant un road trip.

Qu'est-ce que la sviðasulta, et où la trouver en Islande ?

La sviðasulta se prépare en faisant bouillir des têtes de mouton rôties jusqu'à ce que la viande soit tendre, puis en retirant les os, en hachant la viande et en la pressant dans un moule avec un peu du bouillon de cuisson. En refroidissant, ce bouillon prend en une gelée légère qui maintient la viande, d'où le nom de « gelée de tête de mouton », ou plus littéralement « confit de tête de mouton ». Elle est vendue froide, tranchée, prête à consommer directement sortie de l'emballage.

La texture rappelle davantage un pâté ferme ou une terrine qu'une gelée de dessert tremblotante. Le goût est doux et salé, proche d'autres charcuteries pressées que l'on trouve ailleurs en Europe du Nord, plutôt qu'un goût particulièrement fort ou giboyeux.

Sur l'emballage, vous la verrez parfois simplement étiquetée « svið », même si, techniquement, svið désigne la tête de mouton entière bouillie et servie avec l'os, tandis que la sviðasulta est la version désossée et pressée. Les deux s'inscrivent dans la même tradition consistant à utiliser chaque partie de l'animal, une habitude pragmatique héritée de l'histoire agricole islandaise plutôt qu'une recherche d'exotisme.

La sviðasulta se trouve toute l'année au rayon des viandes fraîches des supermarchés islandais ordinaires, et il vaut aussi la peine de jeter un œil au rayon surgelés, où sont également proposées des têtes de mouton rôties entières à cuisiner soi-même. Nul besoin de chercher une boutique spécialisée : c'est un produit de supermarché du quotidien, pas un article destiné aux touristes.

Pendant le Þorri, ce mois du cœur de l'hiver qui s'étend environ de mi-janvier à mi-février, la sviðasulta gagne en visibilité, et une version fermentée, préparée selon une méthode traditionnelle de conservation par acide lactique, apparaît aux côtés des autres plats du Þorrablót. Si votre séjour en Islande tombe pendant cette période, c'est le moment où les rayons des supermarchés mettent le plus en avant les plats traditionnels, un détail utile si vous envisagez de caler votre visite en fonction de cela, tout en vérifiant ce qu'implique réellement la conduite en Islande l'hiver, puisque le Þorri se situe en plein cœur de la basse saison.

Pour la plupart des voyageurs en road trip en voiture de location, l'occasion concrète de croiser ce plat se présente lors d'un arrêt au supermarché pour faire des provisions pour le camping ou l'autonomie culinaire le long de la Route circulaire (Ring Road) : la sviðasulta se trouve simplement au rayon des viandes fraîches, à côté des charcuteries plus familières.

Comment les Islandais consomment-ils la gelée de tête de mouton ?

Il n'existe pas une seule bonne façon d'en manger, ce qui explique en partie pourquoi ce plat est resté une nourriture simple et quotidienne plutôt qu'un mets protocolaire. La plupart des gens la tranchent et la mangent froide, directement sortie de l'emballage, parfois avec un peu de sel ou de moutarde.

Une façon courante de la servir consiste à la déposer sur du flatkaka, un pain plat islandais moelleux et légèrement sucré, avec une couche de beurre en dessous. Certains l'associent à de la purée de rutabaga (rófustappa), maison ou achetée toute prête en pot. C'est traité comme une nourriture simple et sans façon, plutôt que servie en grande pompe.

La gelée de tête de mouton est-elle encore populaire en Islande ?

Aujourd'hui, c'est un goût de niche plutôt qu'un plat du quotidien. La sviðasulta est surtout consommée par les générations plus âgées, les jeunes Islandais y goûtant parfois, souvent par nostalgie ou curiosité plutôt que par habitude. Cela dit, elle reste assez appréciée pour que chaque épicerie en propose, elle n'a donc pas disparu du paysage culinaire, elle n'est simplement plus un incontournable des tables du quotidien en dehors de la saison du Þorri.

Comment la gelée de tête de mouton se situe parmi les autres plats traditionnels islandais

Si vous parcourez un supermarché islandais ou une table de Þorrablót pour la première fois, la sviðasulta n'est qu'un des nombreux plats traditionnels que vous croiserez. Voici comment elle se compare aux autres produits que vous verrez probablement étiquetés à proximité :

La sviðasulta se situe plutôt du côté doux de cette liste. Si vous êtes curieux de découvrir les traditions culinaires islandaises sans vous lancer d'emblée dans quelque chose d'aussi intense que le hákarl, c'est un point de départ raisonnable.

S'agit-il de la même chose que la « tête de chèvre » ou le « iceland jam » ?

Non, il n'existe aucun plat traditionnel islandais préparé à partir de têtes de chèvre. Le cheptel ovin islandais dépasse largement le cheptel caprin, et la tradition de la « tête à table » a toujours été centrée sur le mouton, ce qui explique pourquoi le svið et la sviðasulta sont bien des plats à base de mouton. Si vous avez cherché « tête de chèvre islandaise », vous êtes presque certainement à la recherche du plat décrit dans cet article, simplement sous un nom erroné.

De même, les expressions anglaises « iceland jam » et « iceland jelly » ne désignent pas des confitures de fruits dans ce contexte : ce sont des traductions anglaises informelles de sulta, le mot islandais pour une préparation de viande pressée et prise en gelée. Il s'agit d'une bizarrerie de traduction plutôt que d'un plat distinct.

Peut-on préparer soi-même de la gelée de tête de mouton ?

Oui, si vous parvenez à vous procurer des têtes de mouton rôties, vendues au rayon surgelés des supermarchés islandais, à côté d'autres morceaux traditionnels. Ce n'est pas quelque chose que la plupart des voyageurs tenteront pendant un court séjour, mais si la curiosité vous gagne, voici la méthode traditionnelle.

Confit de tête de mouton rôtie (sviðasulta)

Faites bouillir trois têtes de mouton rôties entières dans le moins d'eau possible, avec une feuille de laurier et un peu de sel. Laissez mijoter environ 1h30, en vérifiant de temps en temps et en écumant la mousse qui remonte sur les bords de la marmite. Retirez les os une fois la viande tendre, hachez grossièrement la viande, puis pressez-la dans un moule, un moule à cake fait très bien l'affaire. Versez un peu du bouillon réservé sur la viande (pas trop, sinon la prise en gelée sera insuffisante), posez un poids dessus, puis réfrigérez toute la nuit.

Purée de rutabaga (rófustappa)

Épluchez un à trois rutabagas et coupez-les en gros morceaux. Faites-les bouillir dans de l'eau légèrement salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis égouttez et laissez reposer quelques minutes pour laisser s'échapper l'excès de vapeur. Écrasez avec une à deux cuillères à soupe de beurre, en ajoutant de la crème ou du lait si le mélange est trop épais. Assaisonnez avec quelques cuillères à café de sucre, du sel et du poivre selon votre goût, une pincée de muscade est aussi un ajout courant.

Goûter à la cuisine traditionnelle pendant un road trip en voiture de location

Pour les voyageurs qui parcourent la Route circulaire (Ring Road) ou une boucle plus courte au départ de Reykjavík, la façon la plus simple de goûter à la sviðasulta est tout simplement de prendre un petit paquet lors d'un arrêt au supermarché en cours de route, plutôt que de la chercher spécifiquement : elle se trouve au rayon habituel des viandes fraîches, pas dans un présentoir « touristique » à part. C'est une façon peu coûteuse et sans grand engagement de goûter à quelque chose de véritablement local, et cela s'accorde naturellement avec l'approche d'autonomie culinaire que beaucoup de voyageurs adoptent pour maîtriser le budget location de voiture sur des itinéraires plus longs.

Si votre voyage tombe justement pendant le Þorri (mi-janvier à mi-février), il vaut aussi la peine de vérifier à quoi ressemblent les conditions de conduite en hiver en Islande avant de finaliser votre itinéraire, car cette période se situe pleinement en basse saison, avec des journées plus courtes et des conditions routières variables ; un enregistrement en ligne simple peut faciliter les choses si vous voyagez pendant cette saison plus calme.